罐头生产厂家的食品有很多种，如水果罐头、什锦罐头。罐装前，罐头里的食物越新鲜，就越重要。它们含有多种微生物、细菌和酶，这些食品原料虽然经过清洗，但仍然不可避免地会混入各种微生物，其中会有霉菌和腐败菌、痢疾志贺氏菌和沙门氏菌，这些微生物会使人生病。然而，在将其放入密封的罐头袋中后，通过高温处理除去了大部分微生物，同时防止了外部微生物的再次入侵，因此食品可以在室温下储存很长时间。

霉菌和酵母一般不耐热，在罐头的杀菌过程中容易被杀死。此外，在罐头食品的小生态环境中，霉菌是一种微小的迁移和有氧流动。罐子里的空气不多，消耗了空气，产生了大量的二氧化碳。当氧气耗尽时，霉菌的末日就来了。在罐头食品工业生产中，经常以ph=4.6为分界线，ph