在罐头食品加工的初始热处理阶段，可能会损失水溶性和氧不稳定的营养物质，如维生素C和维生素B，但这些物质在罐头食品的后期储存过程中由于缺氧而相对稳定。

维生素K、E、A、D在罐头制品中的保留相对稳定，我们还研究了水溶性和氧不稳定性酚类化合物的变化，发现情况比较复杂。储存和烹饪会导致这些物质的流失，但对罐头加工前的预处理进行加热有助于提高番茄中的多酚含量和抗氧化活性。对比矿物质和纤维素，发现矿物质和纤维素在加工、储存和蒸煮过程中保持稳定，但在脱皮等环节损失较多。对鲜玉米和玉米罐头中胡萝卜素的研究也表明，叶黄素、玉米黄素和总类胡萝卜素的含量基本相同，无显著差异，说明罐头加工并没有降低玉米中胡萝卜素的含量。

工厂罐头从采摘到加工成质量稳定的产品，时间较短，损耗较小，而采摘水果后物流入户的时间比工厂化生产加工前要长，因此采摘后的营养损耗更大，家中加工损耗也比工厂化加工前大。